Bon Appétit

La expectativa ante una experiencia gastronómica siempre está presente cuando decidimos visitar un restaurante, sea este el bodegón cercano a nuestra casa o el mejor lugar de la ciudad. La diferencia entre ambos puede llegar a ser amplia o muy cercana pues todo está en manos del “artista”, quien tiene la misión de cumplir con la experiencia deseada. Alimentarnos no es solo una acción de supervivencia como lo fue en el pasado; hoy se suman un conjunto de variables sensoriales que nos llevan a disfrutar a plenitud el momento, impulsando a su vez una industria que combina la ciencia con el arte, hablamos de la gastronomía.

Si hay algo que se mantiene desde el comienzo de la humanidad es la necesidad de alimentarse, y si bien el camino ha sido largo y también rico en cambios, intentaremos resumirlo yendo como siempre a la historia, reflejando el presente y en alguna medida el futuro.

En los inicios de la humanidad, ésta se alimentaba de lo que recolectaba sin ningún tipo de alteración, frutos, raíces y carnes crudas era lo que formaba parte de su dieta diaria. Descubrir el fuego y poder controlarlo fue un punto de inflexión en la historia que cambió el concepto dando nacimiento a la cocina. Podemos inferir que la cocción de vegetales y carnes en conjunto, fue la primera “cocina fusión” en la historia del hombre. Sin duda, esto hizo que el sistema social cambiase, la cocina trajo como consecuencia el sedentarismo y este los cultivos y cría de animales, ya no hacía falta desplazarse para alimentarse.

Las grandes civilizaciones tuvieron mucho que ver con la gastronomía siendo los griegos quienes acuñaron el termino, “gastro”, estómago y “gnomos” conocimiento, dándole así sentido a lo que vendría luego. No solo definieron un concepto sino también le dieron divulgación con la primera guía gastronómica, escrita en el siglo IV a.C por Arquéstrato de Gela (?-330 a.C), labor que en la antigua Roma tuvo su continuación con Marcus Gavius Apicius (25 a.C–37 d.C) autor de “ Apicio Celii de Re Coquinaria libri decem”, un libro de cocina muy valorado durante los siglos posteriores.

En la Edad Media (476-1492) si bien la cocina era poco refinada y con uso intensivo de especias y carnes asadas, las ofertas culinarias eran un indicador de las clases sociales marcando los alimentos la jerarquía de las personas que los tomaban, algunos de ellos solo estaban permitidos a la nobleza. En estos tiempos, la literatura gastronómica fue muy prolífica, destacándose algunos tratados como “Daz Buch von guter Spise” (El libro de la buena comida) obra anónima escrita en 1350, “Le Viander” (1386), de Guilleaume Tirel (1310-1395), “Libre de Coch” (1520) escrito por Robert de Nola (?-1530) entre otros. El tenedor y la mantelería jugaron un importante papel en esos tiempos, en especial el segundo, ya que comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones jerárquicas.

En el Renacimiento (1453), Francia toma el liderazgo de la gastronomía y es la realeza quien impulsa fuertemente la misma en Europa. Con Luis XIV (1638-1715) no se usaban los comedores, sino que todas las clases comían en la cocina, era la moda; su cocinero, François de la Varenne (1615-1678), fundador de la cocina clásica francesa escribió Le Cuisinier François en 1651 y es el creador de la famosa salsa Bechamel en honor al Marqués Louis de Bechamel (1630-1703). Durante el reinado de Luis XVI (1754-1793) se expande el uso de la papa y se implanta el champagne como bebida para acompañar los postres.

La Revolución Francesa (1789-1799) fue un punto de inflexión en la gastronomía europea que se extendió de la nobleza al pueblo siendo entonces un acervo de todas las clases sociales, surgiendo los restaurantes, proliferando la literatura culinaria no sólo de recetas sino también de investigación, divulgación, de teoría y ensayo; dos de ellas son, Physiologie du gout (1826) de Jean Savarin (1755-1826)  y Le Grande Dictionnaire de Cuisine (1873) de Alexandre Dumas (1802-1870) publicada luego de su muerte. En dos platos, Francia es la creadora del lenguaje culinario.

El término “restaurante” nació en Paris, en 1765 para nombrar un establecimiento que daba comidas y bebidas y no fue hasta 1783 cuando abrió sus puertas el primero en considerarse digno de tener esa denominación, el “Beauvilliers”, ofreciendo un menú de diversos platos de comida en un ambiente elegante, atendido por personal adecuado y a precios razonables de acuerdo a su categoría. Estos restaurantes competían con los hoteles de lujo que contaban con lujosos salones para dar servicio gastronómico.

Ya en el siglo XX, la industria gastronómica comienza una transformación que perdura hasta nuestros días, se clasifican los restaurantes de acuerdo a su oferta, como los tipos buffet, donde el comensal compone su comida dentro de una variedad de platos siendo informales y versátiles. Los temáticos que generalmente se refieren a un país, región, época, deporte o arte; los de comida rápida, parte de cadenas y snack bares con platos de fácil elaboración. Los “gourmet” o alta cocina son diferentes, su ambientación, comidas y bebidas son escogidas cuidadosamente con servicio personalizado y decoración a tono, generalmente muy bien ubicados.

La “cuisine classique” dominó el escenario hasta 1959 cuando Paul Bocuse (1926-2018) comienza a innovar en su famoso “L’Auberge du Pont de Collonges” cuna del movimiento “la nouvelle cuisine” nombrada de este modo por el famoso critico de cocina Henri Gault (1929-2000). A diferencia de la clásica, esta cocina pone énfasis en estimular los sentidos, especialmente la vista. Muchos cambios que identifican esta corriente nueva se sucedieron. Los platos ya vienen presentados desde la cocina, el uso de hierbas, especies, salsas y caldos son más livianos, con sabores distintivos combinándolos en vez de cubrirlos y con un servicio de mesa menos invasivo que antes.

Platos simples y elegantes, con sabores puros son la base de esta corriente culinaria que en sus comienzos fue considerada como un desvió revolucionario de la cocina clásica.

En el presente, la gastronomía se encuentra en un momento clave, la innovación es su “activo” en el que confluyen la ciencia y el arte. Los cambios que se han producido en el modo de alimentarse han influido en los cocineros poniéndolos en la disyuntiva de tener que crear nuevos platos, siguiendo las tendencias nutricionales y al mismo tiempo mantener una base tradicional a la que los comensales aún no están dispuestos a renunciar totalmente.

El efecto de la globalización que permite acercarnos a través de las plataformas a otras culturas genera un desafío constante al sector gastronómico. Hoy, la cocina mediterránea, francesa, asiática, mexicana, italiana y turca aparecen siempre entre las primeras opciones por su influencia, características y conocimiento de los comensales. La cocina “fusión” es un paso más en la innovación desde hace unas pocas décadas, unir ingredientes y sabores de distintas regiones del mundo y lograr un plato que tenga el balance adecuado no deja de ser un desafío como lo fue, en su momento, la “nouvelle cuisine”.

Este proceso de evolución a través de la innovación ha convertido al antiguo oficio de cocinero en una profesión de nivel universitario, con alto nivel de competencia y jóvenes profesionales que se esfuerzan por estar en el podio de los mejores. Enrique Olivera (1976), Grant Achatz (1974), Mauro Colagreco (1976), Gaston Acurio (1967) Gordon Ramsay (1966) y Daniela Soto-Innes (1990) son, entre otros pocos, los que hoy tienen más repercusión por el nivel de calidad e innovación de su cocina.

Un nuevo giro en la gastronomía es la cocina molecular o postmoderna, también denominada “tecnoemocional” que cautiva al comensal a través de los sentidos y técnicas científicas. Es resultado de la combinación entre ciencia y arte logrando una sinergia que ha maravillado a cocineros y comensales por el proceso de preparación, presentación e innovación. Si bien científico francés Hervé This (1955) y el físico húngaro Nicholas Kurt (1908-1998) son los creadores del término “cocina molecular”, quienes lo pusieron en práctica y dieron difusión fueron Ferran Adriá (1962) y Heston Blumenthal (1966) ambos reconocidos cocineros de éxito.

Esta nueva tendencia es la que está marcando el futuro de la gastronomía, una cocina que tiene como pilar fundamental la “deconstrucción”, es decir, el deshacer analíticamente los elementos de un plato para presentarlo en distintas texturas. Estas preparaciones inspiradas en las tradicionales o basadas en la creatividad del cocinero tienen como objetivo lograr una experiencia completa. Es la apuesta del futuro.

Como hemos visto en este breve resumen de una larga historia, la gastronomía no es solo preparar y comer alimentos, implica ciencia, innovación y creatividad para brindar un placer sensorial e inmediato, es decir, hedónico, al comensal.

En nuestra próxima visita a un restaurant pensemos que la cocina es en sí, un lenguaje que se puede expresar en felicidad, armonía, belleza poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura. Si lo hacemos, nuestro disfrute será completo. Bon apéttit.

“Cualquiera puede hacerte disfrutar el primer bocado de un plato, pero solo un verdadero chef puede hacerte disfrutar el último”

Francois Minot

(1936)

Antonio Delgado

Senior Consultant & Coach

12/01/2020

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Fuente: Lifeder.com, aliat.com.mx, Monografias.com, Omez R. Dossier de alimentos y bebidas, Wikipedia.com, Laroussecocina.com