TRILOGIA DE UN CAMBIO

Cambios, cambios y más cambios. Esa es la historia de la humanidad y gracias a ello hoy disfrutamos de los avances que nos permiten vivir mejor. Si bien ante el cambio hay resistencia seguida de adaptación y aceptación del mismo sin duda este proceso nos deja un aprendizaje que nos potencia para el próximo por venir. Al modificarse algo, invariablemente sucede una reacción en cadena que impacta en otras áreas haciendo que estas también se transformen. Es una dinámica fantástica en la que participamos a diario sin que tengamos tiempo para detenernos y analizarla. Veamos por ejemplo como los cambios en una trilogía formada por la gastronomía (clásica y moderna), el transporte y el trabajo han impactado cambiando hábitos y conductas en la sociedad. Una rápida visita a la historia nos permitirá entenderlo mejor.

En la antigüedad, especialmente en la Edad Media (476-1453) y un poco más allá, la gastronomía como tal estaba limitada a las cortes en donde se desempeñaban chefs que eran contratados por la realeza para que elaborasen sus comidas. El concepto de restaurantes era muy limitado y estaban destinados a la nobleza y burguesía dominante de la época. Ejemplo de estos son, St. Peter Stifts Kulinarium (803) en Salzburgo, The Old House (1147) en Gales, Piwnica Świdnicka (1273) en Polonia, La Couronne(1395) en Francia, Wurtskuchl (1146) en Alemania, a este último asistían obreros de la construcción, una de las pocas excepciones puesto que la mayoría sino toda la población comía en sus hogares o en pensiones que incluían al menos un plato de comida. Según Guinness el restaurant más antiguo del mundo que aún mantiene sus puertas abiertas es Sobrino de Botin, fundado en 1725 por el sobrino de Jean Botin (n/d) quien al no tener descendencia dejó el legado de una fonda que tenía en el mismo lugar donde se encuentra hoy el restaurant.

A medida que la sociedad iba evolucionando en el tiempo y con el advenimiento de la primera Revolución Industrial (1760-1840)) la masa trabajadora comenzó a contar con recursos que promovieron el desarrollo de restaurantes a los cuales accesar y que si bien no contaban con el menú a los que la nobleza asistía, respondían con creces a la demanda popular. Es durante las Guerras Napoleónicas (1803-1815) que los mercenarios cosacos del ejército ruso asentados en Francia provocan un nuevo giro en la gastronomía. Estos soldados asistían a pequeños restaurantes solicitando que les sirviesen lo antes posible usando la palabra rusa “bystro” que significa rápido, quedando a partir de entonces la denominación de Bistro para los establecimientos franceses con un menú limitado y de rápida factura, es el precursor del “fast food”.

Los años corren, los restaurantes y “bistrós” siguen creciendo en cantidad y luego, sobre finales de la Segunda Revolución Industrial (1870-1914) nace el Automat (1902), un restaurant sin, mesas ni camareros. Fundado por Frank Hardart ( 1850-1918) y Joseph Horn (1861-1941) en Filadelfia y con un menú acotado y de gusto americano, con solo introducir unas monedas y abrir una ventana se estaba al alcance de un plato de comida. Este sistema se puso de moda ampliando la oferta gastronómica siendo clave durante la Gran Depresión (1929-1939).  En 1921 en New York abre el pionero de las hamburguesas, White Castle fundado por Billy Ingram (1880-1957) y Walt Anderson (1880-1963) siendo los pioneros de la comida industrializada y de la estandarización de los restaurantes. Esta franquicia fue también clave durante los difíciles años de la depresión vendiendo hamburguesas a 5 centavos.

Siguiendo la tendencia, los hermanos Dick (1909-1998) y Mac (1902-1971) Mc Donald fundan en 1940 McDonald’s, un restaurant tipo “drive through” que era la moda de la época, con venta exclusivamente de hamburguesas. A los hermanos se les une Ray Kroc (1902-1984), un vendedor de batidoras quien es realmente el cerebro del negocio. Aplica el método secuencial de Ford al proceso de cocina y comienza con las franquicias en 1955, compra el negocio a los hermanos en 1960, funda la Universidad Mc Donald’s en 1961 y se expande al mundo llegando a más de 38.000 tiendas en 120 países con 130.000 millones de dólares de valor de marca. Su cobertura mundial hace que se considere al Big Mac como un indicador económico del poder adquisitivo de un país. Hoy el más alto es Suiza con $6.71 dólares y el más bajo Sudáfrica con $2.71 dólares. Este índice se publica mundialmente desde 1986.

Sin duda, ante el éxito de Mc Donald’s otros competidores en comida rápida surgieron y sería muy extenso analizar cada uno de ellos sin embargo nos detendremos en uno diferente en cuanto a la oferta, Kentucky Fried Chicken, hoy KFC, por ser el tercero en la lista de valor de marca con $17.000 millones de dólares. Fundado por  Harland Sanders (1890-1980) más conocido como el “Coronel Sanders” abrió en 1952 en Salt Lake City su primera tienda de pollo frito popularizándolo como una comida rápida para toda la familia. Su ingenio lo llevo a convertir una vieja cocina a presión para vegetales al vapor a una freidora que cocinase el pollo en muy poco tiempo dejándolo crujiente y con sabor inigualable hasta hoy. Para esto último inventó una fórmula secreta aún hoy, compuesta de 11 especies que según el Coronel sus ingredientes podían encontrarse en cualquier alacena de un hogar común. Su éxito fue exponencial especialmente en el sur de los Estados Unidos. Con más de 17.000 tiendas y presencia en 110 países, KFC es un jugador más que importante en el negocio de la gastronomía moderna y sin duda un referente en cuanto a adaptación a los nuevos tiempos creando innovación. En setiembre de este año lanzará en Moscú sus famosos Nuggets  hechos con células de pollo cultivadas en el laboratorio.

Un nuevo giro tomaría la gastronomía incorporando el transporte a la ecuación marcando una diferencia que hoy consideramos como habitual.

Tom Monaghan (1937) se aventura en 1960 a comprar la pizzería “DomiNick’s” que renombraría Domino’s Pizza y por estar la primera tienda cercana a la Universidad Oriental de Michigan creía que el proyecto tendría resultado. No fue fácil imponerse, sin embargo, su anticipación dio frutos con una estrategia de calidad y rapidez. ¿En qué influyó Domino’s en el transporte? Pues bien, en 1973 introdujo el concepto que, si una pizza no era entregada en 30 minutos, seria gratis. Esto impulsó la entrega en automóviles y motocicletas los que, en afán de llegar a tiempo conducían de manera temeraria por lo que debido a accidentes y reclamos posteriores en 1993 decidió cambiar la propuesta por cupones de descuento en la siguiente compra. Durante ese periodo investigó y desarrolló envases que mantuviesen caliente el producto e incluso hoy en día trabaja con drones para las entregas. Cuenta con más de 15.000 tiendas con presencia en 80 países, sin embargo, su importancia en esta historia fue el haber impulsado el sistema de “delivery” agregando valor a la gastronomía impactando en el negocio del transporte.

En 2004, Matt Maloney (1971) y Micke Evans (1973) fundan Grubhub primera aplicación online y mobile para ordenar y recibir comida que conecta consumidores con restaurantes estando presente en 3200 ciudades de los Estados Unidos. En junio 2010 fue adquirida por Just Eat Takeaway, una empresa danesa fundada por Jesper Buch (1975) en más de 7.000 millones de dólares ganándole a Uber en la puja. Otro jugador en el negocio del transporte de comida es Glovo, fundada en 2015 por Oscar Pierre (1992) en España con presencia en 25 países y concentrada especialmente en Hispanoamérica es un jugador más al que hay que observar.

No podemos dejar de mencionar a  Uber, fundada en 2009 por Travis Kalanik (1976) y Garrett Camp ( 1978) ampliaron su negocio para cubrir gastronomía lanzando Uber Eats en 2014 y a pesar de todos los inconvenientes que enfrentan con los gremios de taxistas en muchas ciudades del mundo, han crecido con el área Eats un 57% en lo que va de año logrando mantenerse en el negocio, contribuyendo a la adopción del delivery. Aún queda mucho por ver en esta área de negocio de plataformas y transporte de comida.

En cuanto a los cambios en el trabajo, algo que la presente circunstancia de salud que aqueja al mundo entero ha impulsado es el teletrabajo o trabajo a distancia el cual también tiene su historia. Este modo de trabajar tiene cerca de 50 años cuando a raíz de la crisis petrolera de 1973 un científico de la NASA, Jack Nilles (n/d) presento un proyecto para abaratar costos basado en que en lugar de que los trabajadores vayan al trabajo, el trabajo fuera a ellos. Lo llamó ‘Telecomputing’, y consistía en conectar los teclados y pantallas de sus compañeros a estaciones remotas cercanas a la sede de la empresa. Cada empleado seguiría trabajando como si estuviera en su oficina sin estarlo. En un poco más de medio año la empresa incrementó su producción en un 80%

Si bien internet fue creada en 1961 por Robert Khan (1938) y luego desarrollada por varios científicos es recién en 1983 con Arpanet cuando se oficializa su lanzamiento por el Departamento de Defensa de Estados Unidos y en 1990 es cuando comienza el protocolo que la hace universal. ¿Como se conectaban los empleados en 1973? A través de un sistema de nodos que tanto la compañía Bell como el MIT habían desarrollado y que luego sería Arpanet. Hacia 2006 es cuando los países desarrollados comienzan a regular el trabajo a distancia o teletrabajo completando el proceso hacia 2012 y hoy, acelerado por la situación mundial de salud. Las empresas han confirmado que el empleado rinde igual o más que en la oficina física, los costos de traslado, renta de espacio y energía disminuyen, así como el estrés. El teletrabajo también ha impactado en el negocio gastronómico y de transporte.Los “teletrabajadores” y consumidores, necesitan alimentarse y ahora cuentan con un casi infinito menú de opciones para satisfacer su apetito sin tener que moverse de su hogar.

En fin, ya hemos transitado las tres variables, gastronomía, transporte y trabajo; ¿qué es lo que viene ahora? Una vez superada la accesibilidad al producto, la innovación debería venir por la calidad, el valor nutricional, la personalización y el servicio. Los consumidores están a la búsqueda de nuevas experiencias gastronómicas en el momento, en el lugar y donde ellos decidan y a tal fin, esta trilogía comentada, apoyada sobre las plataformas de internet, brindan infinitas posibilidades, tanto para el consumidor como para el gastronómico y quien a ambos conecte.

Los restaurantes, del tipo que sean, ya no tienen la limitante de la cantidad de mesas que disponen, el “nuevo salón” es el barrio, la zona, incluso la ciudad de manera que, tendrán que ajustar sus protocolos de cocina para responder a ese nuevo consumidor que no es uno sino todos los que ingresen a una plataforma para ordenar su plato favorito…y son muchos.

Como señalamos al comienzo, en el cambio, la adaptación y adopción del mismo está el secreto del progreso y debemos impulsar y abrazar las innovaciones que mejoren nuestra calidad de vida.

“No existe nada permanente salvo el cambio”

Heráclito

(535-470 A.C))

Antonio Delgado

Senior Consultant & Coach

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07/31/2020

Fuente: Mirador salud.com; National Geographic, White Catle and the creation of American Food, David Hogan, Paradox of Plenty, H. Levinstein, Clarin.com, Merca20.com, Informabtl.com, Kantar, Expansion, Todayfoundout.com, Howstaffswork.com